19:45:49

Ultra i̇şlenmi̇ş mi̇ deği̇l mi̇?..
Genellikle “sizin için iyi" olmayan bir gıda olarak görülse de, ekmek aslında haksız yere kötülenmiş olabilir mi?..

İnsanlar yüzyıllardır bir şekilde ekmek yiyor. Ancak modern ekmek geçmişin ekmeğinden çok farklıdır. Dilimlenmiş ekmek formunda, genellikle atalarımızın yediği türden çok daha fazla bileşen içerdiğinden, artık yaygın olarak ultra işlenmiş bir gıda olarak kabul edilmektedir. Ancak bu bizim için mutlaka kötü olduğu anlamına gelmiyor.

Bir gıdayı ultra işlenmiş yapan şeyin ne olduğuna dair birçok tanım vardır. Bunlardan en yaygın kullanılanı, Brezilya’daki Sao Paulo Üniversitesi‘ndeki araştırmacılar tarafından geliştirilen Nova sınıflandırmasıdır. Bu sınıflandırma gıdaları dört gruba ayırmaktadır.

İlk grup, katkı maddesi içermeyen sebze veya et gibi rafine edilmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıdaları içerir. İkinci grupta, doğal kaynaklardan elde edilen ancak öğütülmüş ya da işlenerek daha kolay pişirilebilir ya da yenilebilir hale getirilmiş un gibi mutfak malzemeleri yer almaktadır.

Üçüncü grup işlenmiş gıdaları kapsamaktadır. Bunlar yağ, şeker ve tuz gibi bileşenlerin bir araya getirilmesiyle oluşturulur. Örnek olarak ev yapımı veya fırın ekmekleri verilebilir. Son grup ise ultra işlenmiş gıdalardır. Bunlar ya bir fabrikada endüstriyel olarak işlenir ya da emülgatörler gibi katkı maddeleri gibi tipik olarak evde kullanılmayan bileşenler içerir.

Çoğu dilimlenmiş ekmek Chorleywood prosesi kullanılarak yapıldığından, bu teknik olarak onu ultra işlenmiş bir gıda yapar. Chorleywood süreci 1960’larda endüstriyel ölçekte daha hızlı ekmek üretmek için icat edilmiştir.

Süreç, daha hızlı karıştırma ve daha fazla mayanın yanı sıra katı yağlar, emülsifiye ediciler ve askorbik asit (C vitamini) eklenmesini içerir. Bu, ekmek yapım sürecinde daha fazla su ve daha düşük proteinli unların kullanılmasına ve prova sürecini kontrol etmek için vakum kullanılmasına olanak tanır. Bu da süpermarketten satın aldığımız yumuşak, kabarık ekmeği üretiyor.

Her ne kadar bu süreç uygun fiyatlı ve tutarlı bir ekmek üretilmesini sağlasa da, ekmeğin ultra işlenmiş olması nedeniyle ne kadar sağlıklı olduğuna dair endişeler giderek artıyor. Bu endişe, ultra işlenmiş gıdalar ile kalp hastalığı, tip 2 diyabet ve bazı kanserler gibi sağlık sorunları arasında bir bağlantı olduğunu gösteren kanıtların artmasıyla kısmen körüklenmiştir.

Bununla birlikte, araştırmacılar hâlâ ultra işlenmiş gıdalar yemenin doğrudan bu sağlık sorunlarına neden olup olmadığını bilmemektedir. Ayrıca bu gıdaların içindeki belirli bileşenlerin suçlu olup olmadığını da bilmiyorlar.

Ekmeğin sağlıksız, ultra işlenmiş bir gıda olarak konumu da sorgulanmaktadır. Bazı araştırmacılar, Nova sınıflandırmasının “ultra işlenmiş" tanımının aşırı basitleştirildiğini, çok farklı bileşenler içermesine ve farklı işleme yöntemlerinden geçmesine rağmen birçok gıdanın aynı kategoride toplanmasına neden olduğunu savunuyor.

Süpermarket ekmeğinin, bazı kanserlerin gelişme riskinin potansiyel olarak artması da dahil olmak üzere sağlık sorunlarıyla bağlantılı olan emülgatörler içerdiği doğrudur. Ancak tipik olarak ekmekte emülgatör olarak sadece mono veya digliserit yağ asitleri kullanılır ve bunlar hastalık riskiyle ilişkilendirilmemiştir.

Geleneksel ekmek yapımında kullanılan uzun fermantasyon süreçleri sırasında, bu iki emülgatörle benzer bileşiklerin aslında mayalar ve bakteriler tarafından yapılacağını da belirtmek gerekir. Bu emülgatörler dokuyu iyileştirmek ve sert yağlarla (palmiye yağı gibi) birlikte ekmeğin raf ömrünü uzatmaya yardımcı olmak için kullanılır.

Ayrıca, en önemli konu ekmeğin ultra işlenmiş olarak sınıflandırılıp sınıflandırılmaması olmayabilir. Marketten satın alınan ekmekteki tuz seviyesi daha büyük bir sorun olabilir. Tuz, ekmeğin kabarmasını dengelemek ve tutarlı bir doku vermek için kullanılır.

Ancak farklı ekmek markalarındaki tuz miktarı somun başına bir çay kaşığından (çoğu ev yapımı tarife benzer) somun başına dört çay kaşığına kadar değişebilir. Etiketteki sodyum seviyelerine dikkat edin ve 100 g başına 0,7 g’dan (veya 100 g başına 0,3 g sodyum) daha az tuz içeren ekmek satın almayı hedefleyin.

Benzer endişelere rağmen, modern süpermarket ekmeğindeki şeker birçok kişinin düşündüğü kadar kötü olmayabilir. Şeker, pişirmeden önce mayanın mayalanmasına ve kabarmasına yardımcı olmak için kullanılır. Bu nedenle, çoğu ekmek 100 g’da 2 g-4 g şeker içerir. Bunun bir kısmı aslında prova sürecinin bir sonucu olarak doğal olarak ortaya çıkar. Ancak bu miktar ürünün markasına göre değişebilir.

Diğer hususlar
Bu nedenle, ekmeğin aşırı işlenmiş şekilde üretilmesi sağlığımız için bazılarının düşündüğü kadar büyük bir sorun olmayabilir – ancak bazı somunlardaki tuz içeriği olabilir.

Esmer ekmek (kepekli veya tam tahıllı gibi) beyaz ekmekle benzer bir üretim sürecinden geçer. Temel fark, bir miktar lifin ya tutulmuş ya da una geri eklenmiş olabilmesidir.

Lif, sağlıklı bağırsakları korumak için önemlidir. Tohum veya tahıl parçaları içeren ekmeğin – ve hatta yassı ekmeklerin veya pidelerin – sindiriminin daha uzun sürmesi gibi ek bir faydası da olabilir. Bu da daha uzun süre tok hissetmenize yardımcı olabilir.

Ekşi maya da tercih edilen bir diğer seçenektir ve birçok kişi daha geleneksel pişirme süreçleri kullandığı için daha sağlıklı olduğunu söylemektedir. Yavaşça fermente edilen ve ekşi maya mayası ile yapılan geleneksel Fransız ekmeklerinin kan glikozunu (şeker) ve insülin seviyelerini tipik dilimlenmiş somunlara göre daha az yükselttiğine dair kanıtlar vardır. Daha yüksek lifli versiyonlarda olduğu gibi, bu da bizi daha uzun süre tok tuttukları anlamına gelebilir.

Ancak “ekşi maya" etiketli birçok süpermarket ekmeği geleneksel olarak yapılmamış olabilir. Sorunlardan biri, ekşi mayalı ekmeğin yasal olarak tanınmış bir tanımının olmamasıdır. Bazı ülkelerde sadece un, su ve tuz (belki biraz yağ) içerebilirken, diğerlerinde fermantasyonu ve mayalanmayı hızlandırmak için maya ve hatta katkı maddeleri içerebilir. Dolayısıyla gerçek, geleneksel bir ekşi mayalı somun arıyorsanız, sadece un, su ve tuz içerip içermediğini kontrol edin.

Süpermarket ekmeği aşırı işlenmiş olarak sınıflandırılsa da, bu onu dengeli bir diyetin parçası olarak dahil edemeyeceğiniz anlamına gelmez. Sadece tostunuzun üzerine ne koyduğunuzu düşündüğünüzden emin olun. Sosisli bir sandviç, tostunuzun üzerine konserve domates veya kuru fasulye koymaktan daha az sağlıklıdır.

Bu içeriği beğendiyseniz lütfen çevrenizle paylaşınız…