00:49:11

Mikrodalgada Yemek Pişirmek Güvenli midir?
Mikrodalga radyasyonunun riskli bir yanı yoktur – ancak plastiği ısıtmanın riskli bir yanı vardır.

On yıllardır mutfakların vazgeçilmezi olmasına rağmen, çok az ev eşyası mikrodalga fırın kadar bölücü olmuştur. Yemek yapamayanlar ya da yapmak istemeyenler için bir cankurtaran olarak selamlanırken, bazı şefler tarafından yemek pişirme sanatını tek başına batağa sürüklediği şeklinde tasvir ediliyor.

Ancak mutfak tartışmalarının ötesinde bir başka tartışma daha var: Mikrodalgada yemek pişirmek ne zaman sizin için kötüdür?

Dünya Sağlık Örgütü‘ne göre, doğru kullanıldığında mikrodalganın radyasyonu açısından endişelenecek bir şey yoktur. Ancak mikrodalgada pişirmenin besin kaybına neden olup olmadığı ya da yiyecekleri plastik içinde ısıtmanın hormon bozulmasını tetikleyip tetiklemediği gibi diğer endişeler daha az nettir.

Besin maddelerini kaybetmek

Bazı araştırmalar sebzelerin mikrodalgada besin değerlerinin bir kısmını kaybettiğini göstermiştir.

Örneğin, mikrodalgada pişirmenin brokolideki flavonoidlerin (anti-inflamatuar faydaları olan bitki bileşikleri) %97’sini yok ettiği bulunmuştur. Bu, haşlamanın verdiğinden üçte bir oranında daha fazla zarar demektir.

Ancak 2019 yılında yapılan ve brokolinin mikrodalgada besin kaybını inceleyen bir çalışma, önceki çalışmaların pişirme süresini, sıcaklığı ve brokolinin suda olup olmadığını değiştirdiğine dikkat çekmiştir. Daha kısa pişirme sürelerinin (brokoliyi bir dakika mikrodalgada tutmuşlardır) besin içeriğinden ödün vermediği bulunmuştur. Buharda pişirme ve mikrodalgada pişirme, kalp hastalığı riskinin azalmasıyla bağlantılı bileşikler olan çoğu flavonoidin içeriğini bile artırabilir. Araştırmacılar, “Bu çalışmada kullanılan pişirme koşulları altında, mikrodalgada pişirmenin buharda pişirmeye kıyasla flavonoidleri korumanın daha iyi bir yolu olduğu görüldü" diye yazdı.

Bununla birlikte, çok fazla suyla (kaynatmak için kullanacağınız miktar gibi) mikrodalgada pişirmenin flavonoidlerde düşüşe neden olduğunu da buldular.

ABD Tarım Bakanlığı‘na bağlı Beltsville İnsan Beslenmesi Araştırma Merkezi‘nde çalışan baş araştırmacı Xianli Wu, mikrodalganın flavonoid içeriğini neden artırdığını açıklayan üzerinde uzlaşılmış tek bir mekanizma olmadığını söylüyor. Mikrodalga fırınlama, flavonoidlerin miktarını arttırmak yerine – belki de bitki dokusunu yumuşatarak, ekstrakte edilmelerini kolaylaştırarak – ölçülmelerini kolaylaştırıyor olabilir

Ancak sebzelerin mikrodalgada pişirilmesinin diğer yöntemlere kıyasla daha fazla besin maddesi içerip içermediğine dair net bir yanıt yoktur. Wu‘ya göre bunun nedeni, her gıdanın doku ve içerdiği besinler açısından farklı olmasıdır.

Wu, “Genel olarak mikrodalgada pişirme tercih edilen bir yöntem olsa da, optimum süre farklı sebzeler için farklı olacaktır" diyor. “Yaygın olarak kullanılan ev tipi pişirme yöntemleri düşünüldüğünde, mikrodalgada pişirme en azından birçok bitkisel gıda için tercih edilen bir yöntemdir, ancak muhtemelen her bitkisel gıda için geçerli değildir."

Bir başka çalışmada, araştırmacılar çeşitli sebzelerin haşlandıktan, buharda pişirildikten ve mikrodalgada pişirildikten sonraki fenolik (çeşitli sağlık yararlarıyla ilişkili bileşikler) içeriğini karşılaştırdı. Mikrodalgada ve buharda pişirme kabak, bezelye ve pırasada fenolik içerik kaybına neden olurken ıspanak, biber, brokoli veya yeşil fasulyede bu durum gözlenmemiştir. Araştırmacılar ayrıca antioksidan aktiviteyi de test ettiler.

Her iki ölçümde de sebzeler mikrodalgada haşlanmaya kıyasla daha iyi performans göstermiştir.

Araştırmacılar, “Orta derecede ısıl işlem, bazı sebzelerin sağlık özelliklerini iyileştirmede yararlı bir araç olabilir" diye yazıyor.

Plastik ısıtma

Yiyecekleri genellikle plastik kaplarda ve ambalajlarda mikrodalgada pişiriyoruz, ancak bazı bilim insanları ftalatların yutulma riski konusunda uyarıyor. Bu plastik katkı maddeleri ısıya maruz kaldıklarında parçalanabilir ve gıdalara sızabilir.

Washington Eyalet Üniversitesi‘nde gıda mühendisliği profesörü olan Juming Tang, “Bazı plastikler mikrodalgalar için tasarlanmamıştır, çünkü içinde yumuşak ve esnek hale getirmek için polimerler vardır, bunlar daha düşük bir sıcaklıkta erir ve 100C’nin üzerine çıkarsa mikrodalga işlemi sırasında sızabilir" diyor.

2011 yılında yapılan bir çalışmada, araştırmacılar yiyecekleri muhafaza etmek üzere tasarlanmış 400’den fazla plastik kap satın almış ve çoğunda hormonları bozan kimyasallar bulunduğunu tespit etmiştir.

Ftalatlar, plastiği daha esnek hale getirmek için eklenen ve genellikle paket servis kaplarında, plastik ambalajlarda ve su şişelerinde bulunan en yaygın kullanılan plastikleştiricilerden biridir. Hormonları ve metabolik sistemimizi bozdukları tespit edilmiştir. Çocuklarda ftalatlar kan basıncını ve insülin direncini artırabilir, bu da diyabet ve hipertansiyon gibi metabolik bozukluk riskini artırabilir. Maruziyet ayrıca doğurganlık sorunları, astım ve DEHB ile de ilişkilendirilmiştir.

New York’taki NYU Tıp Fakültesi‘nde çevresel tıp ve nüfus sağlığı profesörü olan Leonardo Trasande, ftalatların aynı zamanda tiroid hormonlarının potansiyel bozucuları olduğunu söylüyor. Diğer şeylerin yanı sıra, bu hormonlar hamilelik sırasında bebeklerin beyin gelişimi için çok önemlidir.

Bisfenol (BPA) da plastik ürünlerde yaygın olarak kullanılıyor ve çalışmalar bunun da hormonları bozabileceğini gösteriyor. Ancak araştırmalar, ftalatları inceleyen çalışmaların miktarıyla karşılaştırıldığında sınırlıdır.

Ftalatlar her yerdedir – oyuncaklarda ve vücut losyonlarında bile – ve ne kadar zarar verdikleri hâlâ belirsizdir. Ancak çoğu uzman, plastiği ftalatlarla ısıtmanın maruziyeti artırabileceği konusunda hemfikir.

Arizona Eyalet Üniversitesi Çevre Sağlığı Mühendisliği Biyotasarım Merkezi profesörü ve direktörü Rolf Halden, “Mikrodalgada ısıtma kirleticileri harekete geçirir" diyor. “Bu işlem laboratuvarlarda, kimyasal analizden önce numunelerdeki kirleticileri çıkarmak için kullanılır."

Trasande, potansiyel risklerin, bireyin plastik kaplardaki yiyecekleri ne sıklıkta mikrodalgada pişirdiğiyle artmasının gerekmediğini, çünkü kimyasallara maruz kalma miktarı ile hormon bozulması riski arasındaki ilişkinin doğrusal olmadığını savunuyor.

“Eski pedagoji, dozun zehre aracılık ettiği yönündeydi. Şimdi birçok çalışmadan anlıyoruz ki, düşük seviyeli maruziyetler etkilerin en büyük bileşeninin gerçekleştiği yerdir, bu nedenle güvenli bir maruziyet seviyesi yoktur" diyor Trasande.

Yiyecekleri plastik bir kapta ısıtırken, kapak gibi yiyeceğe temas etmeyen plastikle de maruz kalınabileceğini unutmamak önemlidir.

Halden, “Su, yiyecekten buhar olarak yükselir ve daha sonra kapağın alt tarafında yoğunlaşır ve kapaktan çıkarılan kimyasallar daha sonra yoğuşma damlacıklarında bulunan yiyeceklerinize düşer" diyor.

Riski en aza indirmenin en iyi yolu, seramik gibi plastikten başka mikrodalgaya uygun malzemeler kullanmaktır. Plastik kaplar kullanıyorsanız, eski ve hasarlı kapların kimyasalları sızdırma olasılığı daha yüksek olduğundan, şeklini kaybetmekte olanlardan kaçının. Ayrıca kabınızın genellikle ürünün altında bulunan evrensel geri dönüşüm sembolünü de kontrol edebilirsiniz – 3 rakamı ve “V" veya “PVC" harfleri bulunanlar ftalat içerir.

Isı riskleri

Plastiklerden kaçınsanız bile, yiyecekleri mikrodalgada ısıtmanın düzensiz ısıtma ve kullanılan yüksek sıcaklıklar gibi başka potansiyel riskleri de vardır.

İlk olarak, mikrodalgaları yiyecekleri pişirmek yerine yeniden ısıtmak için kullanmayı düşünün, çünkü eşit olmayan bir şekilde pişebilir. Georgia Üniversitesi‘nde gıda güvenliği profesörü olan Francisco Diez-Gonzalez, “Gıdanın ısıtılan kısmına bağlı olarak, bazı kısımlar diğerlerinden daha sıcak olacaktır" diyor.

“Gıdanın bir kesitinde sıcaklıklar farklı olacaktır. Özellikle çiğ gıdalar söz konusu olduğunda, tamamen eşit bir sıcaklık elde etmek zordur."

Ancak gıdaları yeniden ısıtmanın da riskleri olduğunu unutmamak gerekir. Yiyeceklerin zararlı bakterileri öldürmesi için baştan sona 82C olana kadar ısıtılması gerekir – ve yiyecekler her soğuduğunda bakteriler üremeye devam edebileceğinden, bir yemeği birden fazla kez tekrar ısıtmamalısınız.

Mikrodalganın yüksek sıcaklıkları da bir miktar risk oluşturabilir. Genel olarak, yüksek sıcaklıklar bir sorun teşkil etmez, ancak tahıllar ve kök sebzeler de dahil olmak üzere bazı nişastalı gıdaların mikrodalgada pişirilmesiyle bağlantılı bir risk olduğunu gösteren bazı araştırmalar vardır.

Kudüs İbrani Üniversitesi‘nde beslenme bilimleri profesörü olan Betty Schwartz, öğrencilerinin öğle tatillerinde kabuklu patatesleri mikrodalgada ısıttıklarını gördüğünde, patateslerin içinde küçük kristaller olduğunu fark etti.

Bunları analiz ettiğinde, pişirme işleminin doğal bir yan ürünü olabilen kimyasal akrilamid oranının yüksek olduğunu gördü. Schwartz, öğrencilerinden bunun yerine patateslerini kaynatmalarını istedi ve bunun akrilamid oluşturmadığını gördü.

Bu bir endişe kaynağıdır çünkü hayvan çalışmaları, akrilamidin hücrenin DNA’sına müdahale ettiği için kanserojen olarak hareket ettiğini göstermiştir, ancak insanlardaki kanıtlar sınırlıdır. Mikrodalgaların diğer pişirme yöntemlerine kıyasla akrilamid oluşumuna daha elverişli olduğunu gösteren bazı araştırmalar bulunmaktadır.

Schwartz, “100C’de, çok daha yüksek enerjili bir molekül üretmek için moleküller arasındaki otomatik bağlantıları değiştirmek için yeterli enerji vardır, bu da DNA ile reaksiyona girebilir ve bu da mutasyonlara neden olur" diyor. “Çok sayıda mutasyona sahip olduğunuzda kanser üretebilir." Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar akrilamidlerde durumun böyle olduğunu göstermiştir.

Bunu aşmanın bir yolu, patatesleri mikrodalgaya koymadan önce suda bekletmektir.

Radyasyon güvenliği

Mikrodalgalardaki radyasyona gelince, tamamen zararsızdır. Mikrodalgalar düşük frekanslı elektromanyetik radyasyon kullanır – ampullerde ve radyolarda kullanılanla aynı tür. Yiyecekleri bir mikrodalganın içine koyduğunuzda, bu mikrodalgaları emer, bu da yiyeceğin içindeki su moleküllerini titreştirerek sürtünmeye neden olur ve bu da yiyeceği ısıtır.

İnsanlar da elektromanyetik dalgaları emer. Ancak mikrodalga fırınlar nispeten düşük frekanslı dalgalar üretir ve bunlar mikrodalganın içinde bulunur. Tang, durum böyle olmasaydı bile dalgaların zararsız olduğunu söylüyor. (Tabii ki mikrodalgadaki ısı zararsız değildir – bu nedenle mikrodalganın içine asla canlı bir varlık koymamalısınız.

“Mikrodalgalar her gün maruz kaldığımız elektromanyetik dalgaların bir parçasıdır. Ekmek pişirdiğinizde, fırının ısıtma elemanlarından gelen elektromanyetik dalgalara ve kızılötesi enerjiye maruz kalırsınız. İnsanlar bile birbirleri arasında radyoaktif dalga alışverişi yapıyor" diyor Tang.

“Güneş ışığında yetişen mahsulleri yiyorsanız, mikrodalgadan gelen yiyecekler konusunda endişelenmemelisiniz."

X-ışınlarının aksine mikrodalgalar iyonlaştırıcı radyasyon kullanmazlar, yani elektronları atomlardan ayıracak kadar enerji taşımazlar.

Bu içeriği beğendiyseniz lütfen çevrenizle paylaşınız…