18:13:41

Sardinya’nın Geleneksel Bir Ürünü Olarak Kaydedilmiştir

Casu Marzu (Çürük Peynir), koyun sütüyle yapılan ve peynirin fermantasyonundan sorumlu olan canlı kurtçuklar içeren geleneksel bir Sardinya peyniridir. Peynirle ilgili sağlık endişeleri nedeniyle, İtalya’da ticari satışları yasaktır. Ayrıca, peynir birkaç ülkede yasaklanmıştır, bunlar arasında Amerika Birleşik Devletleri de bulunmaktadır.

2009 yılında, Guinness Dünya Rekorları Kitabı, casu marzu’yu “en tehlikeli peynir" olarak ilan etmiştir çünkü “kurtçuklar, bir kez yendikten sonra mide asidine karşı hayatta kalabilir, bağırsak duvarlarından geçebilir ve kusma, karın ağrısı ve kanlı ishal gibi problemlere yol açabilir."

CNN için bir İtalyan gazetecisi, casu marzu‘nun kültürel statüsünü “saygı gösterilen" olarak tanımlamış ve peynirin benzersiz yapım süreci ile güçlü ve nadir tadının, geleneksel Sardinya çoban yaşam tarzının simgeleri olarak tanımlanmıştır. Fancello‘ya göre, Sardinya tarifleri 1909 yılına kadar yazılı olarak kaydedilmemiştir. O yıl, Modena’dan bir doktor olan Vittorio Agnetti, Sardinya’ya seyahat edip “La nuova cucina delle specialità regionali" (Bölgesel Uzmanlıkların Yeni Mutfağı) adlı bir kitapta altı tarif derlemiştir.

Yerel gastronom Giovanni Fancello, Sardinya mutfağının tarihini adanın Roma İmparatorluğu dönemine kadar takip etmiştir ve “Biz her zaman kurtçuk yemişizdir, Plinius yaşlı ve Aristoteles bunun hakkında konuşmuştur… Bu bizim tarihimizin bir parçasıdır. Biz bu yiyeceklerin çocuklarıyız" demiştir. Casu marzu’nun, geleneksel olarak Sardinyalılar tarafından bir afrodizyak olarak kabul edildiği düşünülmektedir ve peynirin yapımı için gereken çobanlık, sağım ve fermantasyon, adanın batıl inançları ve mistisizminde büyük bir yer tutar.

Diğer on İtalyan bölgesinde de kurtçuk içeren peynirlerin çeşitleri bulunmaktadır, ancak diğer bölgelerdeki ürünler genellikle birer istisna olarak kabul edilirken, casu marzu, Sardinya mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. Peynirin birkaç farklı adı vardır, bunlar arasında casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio yer alır. Adanın her alt bölgesi, farklı süt türleri kullanarak kendi üretim yöntemlerine sahiptir.

Casu marzu genellikle Sardinya ekmeği (pane carasau) ile ve Cannonau adında güçlü bir kırmızı şarapla birlikte yenir. Peynirin içinde bulunan, yenildiğinde canlı olması gereken şeffaf kurtçuklar 8 mm uzunluğundadır. Eğer kurtçuklar hareket etmiyorsa, peynir toksik hale gelmiş demektir. Bazı insanlar, yemeden önce kurtçukları çıkarmayı tercih eder; diğerleri ise onları yer. Casu marzu’nun tadı, en iyi şekilde yoğun (keskin) olarak tanımlanabilir.

Casu marzu, Sardinya’nın geleneksel bir ürünü olarak kaydedilmiştir ve bu nedenle yerel olarak korunmaktadır. Yine de, 1962 yılından bu yana, parazitlerle enfekte olmuş yiyeceklerin tüketimini yasaklayan yasalar nedeniyle İtalya hükûmeti tarafından yasadışı kabul edilmiştir. Geleneksel formunda satışı 1962’den bu yana yasaklanan casu marzu, genellikle gizlice satılmaktadır. Peynirin ticareti için büyük bir kara pazar vardır ve çobanlar, niş pazarlar için küçük miktarlarda üretim yapar ve ayrıca isteyen kişilere de satar. Peynir satanlar, 50.000 Euro’ya kadar (yaklaşık 60.000 dolar) yüksek para cezalarıyla karşı karşıya kalabilirler, Sardinyalılar, sevdikleri peynirlerinin yasaklanması hakkında soru sorulduğunda gülüp geçmektedirler. Ancak, son zamanlarda böceklerin protein kaynağı olarak kullanılmasının artan bir şekilde gündeme gelmesiyle, yerel gastronomlar resmi kısıtlamaların kaldırılmasını umut etmektedirler.

Son birkaç yılda, AB, böcek tüketimi kavramını “yenilikçi gıda" kapsamında incelemeye başlamıştır. Bu, böceklerin yenmesi için özel olarak yetiştirildiği anlamına gelir. Araştırmalar, böceklerin tüketiminin, hayvancılıkla ilgili karbon dioksit emisyonlarını azaltmaya yardımcı olabileceğini ve iklim krizini hafifletmeye yardımcı olabileceğini göstermektedir.

Danmark Teknik Üniversitesi’nin Skylab FoodLab laboratuvarının başında yer alan ve Sardinyalı olan Roberto Flore, böcek tüketimi kavramını uzun süredir incelemektedir. Birkaç yıl boyunca, üç Michelin yıldızlı NOMA restoranının bir parçası olan Kuzey Mutfak Laboratuvarı araştırma ve geliştirme ekibinin başkanlığını yapmış ve böceklerin diyete nasıl dahil edileceği üzerinde çalışmalar yapmıştır.

Flore, “Pek çok kültür böceği bir bileşen olarak kabul eder," diyor. Ancak Sardinyalılar, kurtçuğu peynir yerine tercih ederler ve genellikle Tayland’da akrepler veya cırcır böcekleri yemek fikrinden korkarlar.

Bu içeriği beğendiyseniz lütfen çevrenizle paylaşınız…